第467章：这女装糖阴我？完了，是砸场子的！坐着轮椅即将到场的张... (第1/2页)

「？"
　　
　　夏鸣问话的时候，还有郑梓函评价时都没刻意压低声音。
　　
　　所以还在烹饪的苏磊听得十分清楚。
　　
　　听到对话的第一反应，苏磊脑子里面冒出的是问号，然後这些问号又飞速的融合在一起，变成了「可笑」二字。
　　
　　要知道，旧时代，华夏厨师其实很少当着食客面全程做菜。
　　
　　一方面是「技不外显」，在旧时代的环境下，难免会遇到装成食客的厨师过来偷师。
　　
　　另外一方面是「性格使然」，绝大部分厨师都不善言谈，说话的水平和大堂经理压根没法比，很容易冲撞客人。
　　
　　现在这种「主厨服务」的形式，本质是参考了一部分西方的服务环节，想办法在宣传文化的同时，还能尽可能的创收。
　　
　　苏磊在接管「聚甄园」之前，也是其他店的行政主厨，也接过「主厨服务」。
　　
　　这麽多年的服务做下来，他也见过不少客人。
　　
　　他总结，95%以上的客人，其实是吃不明白主厨手艺的。
　　
　　因为绝大部分食客站的视角很主观，最常见的一种就是说「太咸」或者「太淡」。
　　
　　的确，华夏的烹饪随机性比较大，不排除有苏磊自己状态不好的时候。
　　
　　但他觉得今天，自己肯定是做的没问题。
　　
　　并且，郑梓函的评价其实挺浅显的，她既说不出乾鱼唇的不好，对调味的描述也十分空洞。
　　
　　如果倒回二十几年前，苏磊面对这种评价，高低得上去和郑梓函争几句，毕竟当时他也是年轻气盛过的。
　　
　　但放到现在，他已经变成了左右逢源的老油条，那郑梓函的评价在他耳朵里，就和富二代玩的过家家没有任何区别了。
　　
　　因为最最最关键的一个点郑梓函都说错了！
　　
　　那便是苏磊做得这道「红烧鱼唇」里，压根没有放豆瓣酱！
　　
　　「唉，小年轻嘛，正常...」
　　
　　「说不准，是在讨那个男生的欢心，无端臆造一些东西，展开个话题罢了。」
　　
　　将脑中的「可笑」二字抹除，苏磊快速将关注点放回锅里。
　　
　　也就在他忽略掉郑梓函的话时，夏鸣却是侧头继续问了乔若宁同样的问题。
　　
　　乔若宁将嘴里的鱼唇咽下，思索片刻後，缓缓开口。
　　
　　「郑梓函应该是完全搞错了方向。」
　　
　　「这道料理虽然汤色偏红润，鲜香十足，但用的不是「豆瓣」，而是「糖色」。
　　
　　「7
　　
　　「回甘中显露的味道，应该是绍酒，胶质除了来源於鱼唇本身，还有高汤中曾经炖煮的猪蹄。」
　　
　　「这点和我们中午时候吃的大不相同...」
　　
　　「我倒也能理解，毕竟专用的高汤，额外多出的食材，还有绍酒都需要成本。」
　　
　　「至於为什麽郑梓函会怀念豆瓣酱的辣味。」
　　
　　「我觉得是她本来就比较喜欢吃辣口，而且这道料理的鲜味没有激发到那麽明显。」
　　
　　「至於中午的那位老板为何要添加豆瓣，也是因为鲜鱼唇与乾鱼唇的特性区别太大。」
　　
　　「如果要以正常鲜汤融合，那鱼唇本身的味道难以完全激发，所以他加入了部分豆瓣，补充颜色的同时，让鱼唇稍微入味一点，也是正常操作。」
　　
　　说到这时，乔若宁顿了顿。
　　
　　「从色香味上判断，这道料理好像没有问题，但我吃着总觉得缺点什麽。」
　　
　　「我考虑了半天，觉得要麽是鱼唇的品质有问题，要麽就是葱香一开始没有渗进去。」
　　
　　「当然，按整体的表现来说，这道「红烧鱼唇」从主味型上讲，肯定是没有问题的。
　　
　　「」
　　
　　听着乔若宁的话，苏磊下意识擡头看了她一眼。
　　
　　相比郑梓函的纯个人感官，乔若宁评价的专业性上就高了不少。
　　
　　「能吃出高汤中原本炖煮过猪蹄...」
　　
　　「这个女生舌头不错啊！」
　　
　　「再结合刚才的评价，怕不是也学过厨？」
　　
　　苏磊眼睛微微一眯，如果这次来的人里面有厨师的话，那有些特殊情况，他就要注意了。
　　
　　「不过也不必那麽紧张，按照这女生的评价来看，她的厨艺应该不会超过华4级。」
　　
　　「这种等级的厨师，想要在竈台有遮挡的情况下偷师，可太难了。
　　
　　，「更别提她坐的位置，跟我这个竈台还有个明显的死角。」
　　
　　虽然确定了乔若宁难以偷师，但苏磊此刻也是因为她的话变得认真了不少。
　　
　　原本他还准备仗着夏鸣他们不懂，在中途有些步骤上偷手，现在发现里面有疑似厨师的人後，他也放弃了这个想法。
　　
　　就在，他以为乔若宁已经是这群富二代里面的天花板的时候，夏鸣却忽然开口了。
　　
　　「嗯，你说的对。」
　　
　　「「红烧鱼唇」作为老川菜，本身属於咸鲜味型。」
　　
　　「咸味来自於食盐，鲜味来自於「绍酒」「高汤」还有食材，香味来自於葱姜与胡椒粉。」
　　
　　「你说高汤中曾经加入过猪肘，没错，这道菜正统的做法就是要加猪肘。」
　　
　　「而且不只是加猪肘，按最严格的烹饪流程来看，这高汤里面还需要加鸡翅，鸡脚。」
　　
　　听着夏鸣的话，乔若宁眉头微微一皱。
　　
　　「鸡翅，鸡脚？可这汤不是原本就是鸡汤吗？何必多此一举。」
　　
　　夏鸣听到乔若宁的话後笑了笑。
　　
　　「带有部分宴席属性的老川菜在普通馆子中消失，与其工序复杂程度有很大关系。」
　　
　　「就以「红烧鱼唇」为例。」
　　
　　「这道料理是典型的「三汤料理」。」
　　
　　「乾鱼唇正常泡发後，需要用沸水连汞三次，且每次汞後必须用清水冲洗。」
　　
　　「之後，泡发的鱼唇要先倒入「鸡汤」中，用小火煨一个半小时以上，然後才算发好了。」
　　
　　「此为「一汤」...
　　
　　听到夏鸣的话，苏磊瞳孔微微一缩。
　　
　　相比乔若宁，夏鸣的见识明显高了好几个档位。
　　
　　微微捏了捏手中的炒勺...
　　
　　苏磊暗自吸了口气。
　　
　　「美食博主？厨师？还是有备而来？」
　　
　　因为夏鸣说的观点其实在菜谱中是有记载的，所以他不太确定夏鸣是真懂，还是提前做了预备。
　　
　　但很明显，他已经在心里悄悄拉起了警戒线，就看夏鸣後面怎麽发挥了。
　　
　　夏鸣当然知道苏磊在听，但这并不影响什麽，他还是继续讲述着。
　　
　　「经过处理的鱼唇需要二次炖煮，保证一定入味。」
　　
　　「一般的操作，是先用炒锅，下入猪油，将姜蒜爆香，而後再加入鸡汤，绍酒，胡椒粉，精盐，糖色，猪肘，鱼唇共同烧沸。」
　　
　　「然後转炖锅，用鸡翅和鸡脚在底下摆出凸起的形状後，将炒锅内的料理全倒入其中。」
　　
　　「先小火烧，然後转大火收汁，收汁过程中，用炒勺剔除锅内除了鱼唇以外的所有食材，并最终收到浓稠...」
　　
　　「这锅汤在没收汤之前，被称为「二汤」。」
　　
　　「最後再次使用炒锅，下猪油，烹炒菜心，并最後加入「鸡汤（三汤）」烧至入味。」
　　
　　「盘中菜心垫底，而後将刚才收汁的鱼唇浇在菜心之上。」
　　
　　「这个步骤，才是老川菜正经的「红烧鱼唇」。」
　　
　　说到这，夏鸣微微一笑。
　　
　　「当然，不同的店面会有一些不同的做法，细微调节是正常现象。」
　　
　　「只是面前这道「红烧鱼唇」，省略掉的东西，有点太多了——.」
　　
　　听到夏鸣的话，乔若宁眉眼微微一闪。
　　
　　「除了鸡翅和鸡脚外，还有？」
　　
　　夏鸣点了点头，终於是伸出筷子，在盘里夹了一块。
　　
　　其实他完全可以不吃的，毕竟他早已经云吃过了。
　　
　　只是他并不打算这麽早就让苏磊猜出他的身份，所以略微挑起了口罩，从下面将鱼唇巧妙的送入嘴中，象徵性的尝了一下。
　　
　　「是啊，面前这道「红烧鱼唇」它最大的问题不在调味上，而是预备的时候太过粗糙「」
　　
　　。
　　
　　「首先是发鱼唇...」
　　
　　「鱼唇发制的时间没问题，但沸水应该没有烫足三遍，而且，「煨」这个步骤，直接换成了高压锅。」
　　
　　说到这，夏鸣眉眼微微一凝。
　　
　　「高压锅自然是能极大程度的提升效率的，我们菜订的可能稍微急了点，这样做无可厚非。」
　　
　　「但压的时间有点太短了，这直接导致鱼唇入味变得更难，这不是时间问题，应该是单纯的操作不到位。」
　　
　　「再说「二汤」，为了展示，所以主厨在现场省略了熬制的过程。」
　　
　　「後厨，这次倒是没用高压锅，收汁也不错。」
　　
　　「应该是考虑到如果在这个阶段用了高压锅，白胡椒就相当於白放了。
　　
　　「9
　　
　　「毕竟温度过高，胡椒的香气会极速挥发。」
　　
　　「但只凭藉猪肘，汤的浓稠度和鲜味还是不够。」
　　
　　「要知道，这道菜垫鸡脚和鸡爪，除了防止糊锅，和增加浓稠度外。」
　　
　　「最关键的，是两者可以在这个环节增加汤的鸡鲜味。」
　　
　　「当然，它也不是没有做功课，只是从放食材，变成了放鸡粉...」
　　
　　「鲜确实鲜了，但回口不足，搭配前面一开始没有熬透的鱼唇，吃下去就会感觉入口很鲜，但咀嚼後缺乏後劲。」
　　
　　「与这些问题比起来，调味方面反倒是小问题。」
　　
　　「毕竟也正常，因为它使用的是川菜中典型的技法「煨」。
　　
　　产「这个技法在原材料准备充分的情况下，其实很难翻车。」
　　
　　「虽然也没有完全遵守「煨」的时间，但我觉得调味对得起它的价格。」
　　
　　「至於其他的...」
　　
　　说到这，夏鸣看了台上的苏磊一眼。
　　
　　此刻的苏磊神情已经完全变了。
　　
　　夏鸣肉眼可见的看出他变得严肃了起来，原本锅里在做的预备工作，也是暂停了下来。
　　
　　过了几秒，脑中思索完对策的苏磊笑着看向夏鸣四人。
　　
　　「哎呀，没想到大水冲了龙王庙，自家人冲到了自家人。」
　　
　　「我川渝果然人才辈出，不知四位，是川渝哪家流派的弟子。
　　
　　，见夏鸣没有回话的意思，一旁的乔若宁笑着开口。
　　
　　「我可不是川渝的人...」
　　
　　

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